ゼロから作るボロネーゼ

自粛期間中にパスタ作りにはまり色々とパスタを作ってきた中で、「そろそろ生パスタも作らなきゃだめじゃない？」という気持ちに駆られたので作ってみた。
レシピはファビオのとっておきパスタを参考にし、生パスタのレシピとして一番最初に載っているタリアテッレを、そしてタリアテッレを使った代表的なパスタであるボロネーゼを作ることにした。

※ここに書いてあるのは印象に残った一部の工程のみで、レシピ本にはもっと色々と細かく書いてある

パスタの生地には中力粉が必要らしいのだけど、スーパーに売ってなかったので強力粉と薄力粉を混ぜて代用することにした。 あとは塩、卵、オリーブオイルを混ぜ合わせるだけ。結構簡単。

しばらくこねて固まってきたらラップで包んで10分ほど寝かせた後、もう一度こねて半日ほど冷蔵庫で寝かせる。

寝かせた生地を伸ばして裏側から手が透けるくらいの薄さまで伸ばす。 あまり伸びなくなってきたなというタイミングで生地を休ませてあげると再び伸びるようになってくる。 家に綿棒がなかったので、円柱状のオイル入れで代用してなんとか伸ばした。

伸ばしたあとは3つ折りにして包丁で切っていく。 写真では割といい感じになっているがここで致命的なミスをしており、切ったパスタをまとめて置いておいたことで茹でるときには完全にくっついてしまっていて大変だった。 あまりレシピ外のものを入れないほうがよいかなと思い生地を伸ばす棒がくっつかないくらいの打ち粉をしていたんだけど、もっと思いっきりやったほうがよかったっぽい。

ここからはボロネーゼのソースを作っていく。 まずは、ソフリットというイタリアの調味料を作った。 セロリ・にんじん・玉ねぎをみじん切りにしたものを、塩とオリーブオイルを使って揚げ焼きにすることで野菜の甘みと旨味を引き出すのがポイントだそう。

ボロネーゼのソースは赤ワインとトマトを使って煮込んでいくが、その前にひき肉をハンバーグみたいにしてしっかり焼く工程があった。 余計な油をふき取りつつ肉を焼いていき、両面にしっかり焼き目がついたら赤ワインや裏ごしトマトを入れて煮込んでいく。 その後はソフリットや生ハム等の調味料を入れて味をみつつソースを煮込み、その横でパスタを茹で...（しかもめっちゃくっついていて焦る）とやっていたら後半ほとんど写真を取るのを忘れていた。

そして完成したボロネーゼ。

肝心の味の方は、普通に美味しいけれど、今回使った赤ワインが少し特徴的なもので若干それに引っ張られすぎてしまっていたのと、使ったトマトの酸味が強かったのでなんとなくまとまりのない感じの味になってしまった。今回で工程は把握したので、ちょっと作るのは大変だけど使うものを調整しつつ自分の好きな味になるように試していくと楽しそう。 一方生パスタの方はいつも食べるものより触感がもちもちで美味しくできていた。レシピ本には他にも色々な種類の生パスタが紹介されているので、挑戦して行きたい。